У меня часто спрашивают, как приготовить, жаренную крупным куском, говядину? При этом мясо должно быть светлым, сочным и легко нарезаться при остывании.
Для жарки годятся только определенные части говядины. Это вырезка, спиная и поясничные части. В израильской кухне применяются термины антрекот, филе и синта.
Перед приготовлением мясо надо подвесить, чтобы максимально стекла кровь. Затем мясо посыпают солью и перцем.
* * *
Ростбиф употребляют как в холодном так и в горячем виде. То-есть, как основное блюдо или как аперитив - закуску.
Вырезку (1 - 1.5 кг) смазать оливковым маслом, горчицей, присолить. Посыпать чёрным дроблённым перцем и листиками розмарина. Дать настояться.
Очень сильно разогреть на сковороде растительное масло. Обжарить вырезку с обеих сторон до образования корочки. Получившаяся корочка позволит сохранить мясо сочным.
Очень сильно разогреть духовку и уже в ней довести мясо до готовности. Настоящий ростбиф должен быть внутри слегка с кровью и розовым на разрезе. Степень готовности, а вкусы тут разные, определяется следующим образом. Например, зубочисткой прокалывается мясо, если сок выделяется прозрачный, то мясо прожарено.
Дата: 17 июля 2014